“Silat Lidah” Cendol versus Boba

“Hidangan lokal akan tetap bisa mempertahankan eksistensinya di tengah derasnya arus budaya asing yang masuk ke Indonesia jika generasi muda mampu menyajikannya secara tepat tanpa menghilangkan personalitas dari hidangan Nusantara”. Begitu kurang lebih pendapat dari Pak Sumartoyo yang diutarakan dalam kegiatan Sinau Bareng Mafaza dengan tajuk “Personalitas & Identitas Pangan” pada Senin, 29 November 2021.

Sinau bareng daring kali ini yang juga dihadiri oleh Mr. Timo Boerenkamp, seorang Chef muda spesialis masakan Indonesia di Belanda, merupakan episode ketiga sekaligus penutup dari rangkaian sinau bareng Mafaza dengan tema utama pangan. Jika pada episode pertama dan kedua bahasan sinau bareng berkutat pada problematika pemenuhan kebutuhan pangan, maka di episode terakhir ini para narasumber dan peserta berdiskusi tentang kreasi pengolahan bahan pangan yang juga dihadapkan pada bermacam tantangan.

Pak Sumartoyo yang adalah seorang penggiat kuliner Jawa berbasis di Yogyakarta memulai diskusi dengan memaparkan sejarah kreasi bahan pangan Nusantara, dimulai dari era Mataram kuno. Sejak dahulu makanan dan minuman bagi masyarakat Nusantara tidak hanya berfungsi sebagai sumber energi melainkan juga mengandung aspek sosial-kebudayaan seperti prestise (misal, hidangan raja), kepercayaan (misal, perlambang nilai-nilai), ide (misal, khasiat bahan pangan) serta pantangan (misal, hukum agama).

Catatan-catatan pada naskah kuno serta berbagai prasasti dari abad ke-8 maupun relief pada Candi Borobudur, Prambanan dan Pertirtaan Cabean Kunti menggambarkan dengan cukup jelas budaya kuliner masyarakat Mataram Kuno pada masa itu. Di era tersebut, akulturasi budaya yang terjadi masih terbatas pada wilayah-wilayah yang berdekatan, sehingga produk budaya kuliner yang ada masih sangat minim pengaruh dari luar wilayah Nusantara.

Bahan pangan seperti ikan, kepiting, udang, belut, rusa, kerbau sudah lazim digunakan karena mudah didapatkan di alam sekitar. Lebih jauh lagi Pak Sumartoyo menjelaskan bahwa garam, bawang merah, bawang putih, minyak dan gula aren sudah digunakan sebagai bumbu untuk mengolah bahan pangan. Uniknya, catatan-catatan sejarah di atas juga menyebutkan teknik pengolahan seperti diiris tipis atau kecil, dibakar, diasap, diolah manis serta diolah dengan arang.

Pada abad ke-10, pengaruh budaya luar seperti dari Arab, Eropa, dan Cina mulai menemukan tempatnya pada produk-produk kuliner, terutama di kalangan bangsawan. Hidangan-hidangan yang menjadi kesukaan para raja serta hidangan jamuan resmi mulai menampilkan elemen-elemen yang tidak umum ditemui di dunia kuliner Nusantara pada masa itu. Terlebih lagi ketika bangsa Eropa berkuasa di Nusantara, bahan-bahan semacam margarin, terigu, susu, keju kerap dikombinasikan oleh para juru masak kerajaan dengan bahan-bahan khas Nusantara, menghasilkan sebuah produk akulturasi antara Barat dan Timur.

Tidak berhenti pada produk kulinernya saja, menurut Pak Sumartoyo cara menikmatinya pun juga terpengaruh secara signifikan oleh kebiasaan-kebiasaan bangsa Eropa. Kalangan bangsawan mulai mengenal istilah fine dining, afternoon tea ataupun Rijsttafel yang khas Hindia Belanda di mana rangkaian lengkap jamuan resmi a’la Eropa dipadukan dengan beragamnya jenis hidangan di Nusantara.

Memungkasi paparannya, Pak Sumartoyo menyampaikan bahwa salah satu tantangan dalam menjaga kesinambungan keberadaan makanan lokal adalah bagaimana caranya menghilangkan kesan pada generasi muda bahwa makanan lokal cenderung tidak menarik tampilannya, kurang higienis, kurang sehat atau memiliki nilai jual yang rendah. Tanpa menghilangkan karakter utamanya, makanan lokal sangat bisa disajikan atau dikreasi ulang dalam kemasan dan tampilan masa kini yang memang secara faktual sangat didikte oleh budaya luar. Tinggal bagaimana generasi muda memahami apa yang menjadi personalitas dari makanan lokal dan mencurahkan kreativitas dalam mengolah dan menyajikannya, sehingga memberikan identitas baru yang bisa diterima oleh generasi kini.

Melanjutkan diskusi, Mr. Timo Boerenkamp dari Belanda merespons pertanyaan tentang sejauh apa kuliner Indonesia diterima oleh masyarakat Belanda serta perubahan apa yang beliau rasakan pada dunia kuliner di Belanda dari waktu ke waktu. Secara umum makanan Indonesia bisa diterima di Belanda, dengan adanya beberapa penyesuaian pada bumbu karena sebagian bahan-bahan asli Indonesia cukup susah ditemukan di Belanda serta harganya relatif tinggi.

Selain itu lidah masyarakat Belanda juga relatif tidak terbiasa dengan hidangan yang memiliki aroma dan rasa rempah yang kuat. Beliau juga menyampaikan bahwa memang rumah makan Indonesia di sana cenderung tidak mendapat apresiasi sebagaimana rumah makan dari negara Asean lainnya seperti Thailand dan Vietnam. Kebanyakan restoran atau warung Indonesia di sana menyajikan hidangan Nusantara yang menurut Chef Timo sendiri sudah banyak kehilangan kekhasannya dan juga dalam tampilan yang tidak terlalu istimewa, yang mungkin menjadi penyebab rendahnya daya saing restoran Indonesia di Belanda.

Sementara apa yang dilakukan oleh Chef Timo di restoran milik nenek beliau cenderung kepada menjaga keotentikan masakan khas Indonesia dan disajikan dalam kemasan yang lebih cocok dengan era sekarang. Nenek Chef Timo senantiasa menekankan penggunaan bumbu dan bahan yang segar sehingga cita rasa tetap terjaga, meskipun berdampak pada harga makanan atau minuman yang relatif lebih tinggi daripada restoran Indonesia lain.

Chef Timo sendiri menyadari bahwa generasi muda di Belanda juga cukup sensitif terhadap kemasan sebuah produk kuliner dan di Belanda sendiri juga kerap ditemui tren kuliner yang berasal dari luar negeri. Sehingga untuk menjaring segmen pasar yang lebih muda, perlu ada penyesuaian yang pas dalam penyajian produk-produk restoran beliau. Terlebih lagi saat ini sedang ada tren konsep all you can eat di mana dengan harga yang tidak terlalu tinggi, seseorang sudah bisa menikmati hidangan dalam jumlah banyak meskipun dengan kualitas yang belum tentu baik. Hal ini bagi beliau merupakan tantangan tersendiri, bagaimana bisa menciptakan value for money yang tepat pada produk-produk beliau.

Pada sesi terakhir seperti biasa Pak Siswa Santoso sebagai sesepuh Mafaza merespons bahasan sebelumnya dari dua narasumber. Menurut beliau apa yang tersaji di meja makan kita tidak hanya menggambarkan habitat kita tetapi juga merupakan bentuk totalitas kehidupan. Sayangnya berbagai fungsi hidangan Nusantara yang sebelumnya dijabarkan oleh Pak Sumartoyo kini “diacak-acak” oleh budaya serba instan, serba cepat.

Selain itu Pak Sis mengamati penggunaan berbagai jenis bahan penyedap yang mulai merebak pada masa Orde Baru, yang menurut dugaan beliau bisa jadi berperan dalam menurunnya kualitas gizi generasi muda Indonesia. Padahal tradisi kuliner bangsa Indonesia yang telah berproses ratusan tahun memperhatikan berbagai aspek yang lebih komprehensif dalam pangan, mulai dari pemenuhannya, pengolahannya hingga nilai-nilai yang dilambangkannya.

Sementara kini, berbagai teknologi pangan malah cenderung merusak alam serta tidak menyehatkan manusia yang mengonsumsi hasil produksinya, meskipun bisa dikatakan teknologi telah berkembang begitu jauh. Maka kita perlu menggali lagi, apa yang sudah diwariskan oleh nenek moyang kita, mulai dari kedaulatan dalam membudidayakan dan mengelola bahan pangan hingga mengolah bahan pangan menjadi hidangan, sehingga apa yang kita santap memberi manfaat secara menyeluruh.

Yogyakarta, 2 Desember 2021